Cava D'Onice

Cava d'Onice est entré dans le superbe monde du Brunello di Montalcino en 2005, lorsque Simone - propriétaire et vigneron - a décidé d'acheter la cave de son père (Colombaio). Depuis cette date jusqu'à aujourd'hui, beaucoup de travail et d'efforts ont été réalisés. Simone a approché le monde du vin dès son plus jeune âge. Son père, qui a travaillé pendant longtemps dans l'une des familles les plus importantes du Brunello di Montalcino, a été son premier mentor. Lorsque Simone a commencé cette activité avec son père, tout était considéré comme un "jeu" : un hobby comme on aime à le dire.

Le vignoble qu'ils ont d'abord possédé et qui est toujours là, fait moins d'un hectare et compte quelques rangées. Les premiers millésimes qu'ils ont mis sur le marché étaient le Brunello di Montalcino D.O.C.G. Colombaio 2000, avec 266 bouteilles, et le Rosso di Montalcino D.O.C. 1997, avec quelques bouteilles de plus. Dès que le vin a atteint la demande, le monde du vin a commencé à être un véritable business et les centaines de bouteilles sont devenues des milliers. Le vignoble unique est devenu un petit conglomérat de parcelles : la plus importante représentée par Vigna Cava d'Onice, d'où le nom de la cave tire ses origines. Cette cave est l'expression intime de leur lien avec le territoire, avec ses traditions et ses règles. C'est ici qu'ils ont grandi et c'est ici qu'ils vivent, en essayant de transmettre à leurs enfants la joie de ces valeurs.

Être une petite ferme familiale signifie avoir un contrôle de qualité capillaire. Tous les processus de vinification sont supervisés par Simone : du début, avec les vendanges manuelles, jusqu'à la fin, la mise en bouteille de ces magnifiques vins. Les méthodes de travail du domaine ont adopté le modèle biologique il y a plusieurs années, mais la conversion officielle a eu lieu en septembre 2017.

En 2020, la famille a atteint une superficie plantée de 6 hectares, avec une texture de sol et un microsystème très diversifiés.

Tous nos vins sont faits à 100 % de sangiovese. Aujourd'hui, la principale ligne de production comprend : le Rosso di Montalcino D.O.C., le Brunello Colombaio, qui est le vin d'un seul vignoble, c'est-à-dire un cru, et le Brunello Cava d'Onice, un mélange des différents vignobles que possède la famille. Enfin, le Brunello di Montalcino Riserva.

La partie la plus importante du processus de vinification se développe dans les caves. Ici, la production est divisée par vignoble et traitée séparément. Chaque vignoble et, dernièrement, chaque vin a sa propre vinification, son propre processus de vieillissement et sa propre durée.

Le processus de vieillissement du Brunello varie selon les différents millésimes, allant de 28 à 36 mois. Les barriques, fabriquées en chêne français et en chêne de Slavonie, ont une capacité de 5 HL à 35 HL. Plus précisément, les plus grands fûts sont utilisés pour faire vieillir le Brunello Cava d'Onice, tandis que les plus petits sont utilisés pour le Colombaio, qui comprend un passage en barrique.

Le Brunello Riserva est produit en quantité limitée - 2 000 bouteilles soigneusement numérotées à la main - uniquement lorsque Simone le juge opportun. Le Riserva est né d'une sélection de grappes spécifiques provenant des différents vignobles de la famille. Contrairement au Brunello ordinaire, la vinification du Riserva se fait exclusivement dans le bois.

Résumons l'évolution du Cava d'Onice en termes numériques. La famille a commencé avec 266 bouteilles de Brunello di Montalcino Colombaio. L'introduction ultérieure du Brunello Cava d'Onice 2005 - premier millésime - a représenté une quantité de 2 000 bouteilles.

En 2010, grâce aux nouvelles terres qui ont commencé à être productives, les chiffres ont encore augmenté. La production de Brunello est passée à 10 000 bouteilles et celle de Rosso di Montalcino à 4 000. Aujourd'hui, la production annuelle atteint 15 000 bouteilles pour le vin D.O.C.G. et 7 000 pour le Rosso.