Cava D'Onice

Cava d'Onice entró en el soberbio mundo del Brunello di Montalcino en 2005, cuando Simone -propietario y enólogo- decidió comprar la bodega de su padre (Colombaio). Desde entonces hasta hoy se ha trabajado y esforzado mucho. Simone se acercó al mundo del vino cuando era un niño. Su padre, que trabajó durante mucho tiempo en una de las familias más importantes del Brunello di Montalcino, ha sido su primer mentor. Cuando Simone empezó esta actividad con su padre, todo se consideraba un "juego": un hobby, como suele decirse.

El viñedo que poseyeron en un principio y que aún conservan, tiene menos de una hectárea y cuenta con unas pocas hileras. Las primeras añadas que sacaron al mercado fueron el Brunello di Montalcino D.O.C.G. Colombaio 2000 con 266 y el Rosso di Montalcino D.O.C. 1997, un par de botellas más. En cuanto el vino alcanzó la demanda, el mundo del vino empezó a ser un auténtico negocio y los cientos de botellas se convirtieron en miles. El viñedo único se convirtió en un pequeño conglomerado de parcelas: la más importante representada por Vigna Cava d'Onice, de donde toma su origen el nombre de la bodega. Esta bodega es la expresión íntima de su conexión con el territorio, con sus tradiciones y reglas. Aquí crecieron y aquí viven, intentando transmitir a sus hijos la alegría de estos valores.

Ser una pequeña explotación familiar significa tener un control de calidad capilar. Todos los procesos de vinificación están supervisados por Simone: desde el principio, con la vendimia manual, hasta el final, el embotellado de estos hermosos vinos. Los métodos de trabajo de la finca adoptaron el modelo ecológico hace varios años, pero la conversión oficial tuvo lugar en septiembre de 2017.

En 2020 la familia alcanzó las 6 hectáreas de superficie plantada, con una textura del suelo y un microsistema muy diversificados.

Todos nuestros vinos están elaborados al 100% con Sangiovese. En la actualidad, la principal línea de producción incluye: el Rosso di Montalcino D.O.C., el Brunello Colombaio, que es el vino de viñedo único, es decir, un cru, y el Brunello Cava d'Onice, una mezcla de los distintos viñedos que posee la familia. Por último, el Brunello di Montalcino Riserva.

La parte más importante del proceso de elaboración del vino se desarrolla en las bodegas. Aquí, la producción se divide por viñedos y se procesa por separado. Cada viñedo y últimamente cada vino tiene su propia vinificación, proceso de envejecimiento y tiempo.

El proceso de envejecimiento del Brunello varía según las distintas añadas, y va de 28 a 36 meses. Las barricas, de roble francés y eslavo, tienen una capacidad de 5 HL hasta 35 HL. Concretamente, las barricas más grandes se utilizan para envejecer el Brunello Cava d'Onice, mientras que las más pequeñas para el Colombaio, que incluye un paso por barrica.

El Brunello Riserva se produce en cantidad limitada -2.000 botellas cuidadosamente numeradas a mano- sólo cuando Simone lo considera oportuno. El Riserva nace como una selección de racimos específicos procedentes de los distintos viñedos de la familia. A diferencia del Brunello normal, la vinificación del Riserva se realiza exclusivamente en madera.

Resumiendo la evolución del Cava d'Onice en términos numéricos. La familia empezó con 266 botellas de Brunello di Montalcino Colombaio. La posterior introducción del Brunello Cava d'Onice 2005 -primera añada- contó con una cantidad de 2.000 botellas.

En 2010, gracias a las nuevas tierras, que empezaron a ser productivas, las cifras aumentaron aún más. La producción de Brunello pasó a ser de 10.000 botellas y la de Rosso di Montalcino de 4.000. Actualmente, la producción anual alcanza las 15.000 botellas del vino D.O.C.G. y las 7.000 del Rosso.