Cantina La Pesenata

La Soc. Agr. La Pesenata a été fondée en février 2019, après environ 15 ans d'exploitation des terres familiales par des entrepreneurs, pour que les terres et en particulier les vignobles soient à nouveau cultivés par les propriétaires Benciolini. Le domaine viticole La Pesenata cultive environ 7 hectares de terres, dont environ 4 hectares de vignobles, sur les collines morainiques du lac de Garde qui appartiennent à la famille Benciolini depuis 1868. Le nom "La Pesenata" dérive du nom du lieu, Palù della Pesenata, et a été donné en 1778 lorsque la comtesse Pesenati Falconi est devenue propriétaire. Le domaine cultive la terre de façon biologique (certifiée) depuis plusieurs décennies, introduisant maintenant des concepts et des techniques d'agriculture biodynamique, car ils demandent la certification biodynamique Demeter et font partie d'un groupe de fermes biodynamiques dans la région de Vérone "Arena biodynamica" avec lequel ils produisent des préparations. Le vignoble de Pesenata est une double pergola véronaise plantée en 1996 avec 60 % de Corvina et l'autre Rondinella.

Dans le vignoble, tous les travaux sont effectués à la main, de la taille à l'étêtage et au drageonnage jusqu'à la défoliation. En hiver, le domaine ajoute de l'engrais naturel humifié provenant de son "tas biodynamique". Dans ce tas, ils humifient non seulement le fumier produit par les animaux mais aussi tous les résidus végétaux qui seront ensuite épandus dans le vignoble. Ils ont semé de l'engrais vert qu'ils laissent jusqu'au début des semailles. Le domaine essaie de limiter au maximum l'utilisation de moyens mécaniques dans le vignoble. Ils envisagent également d'adopter la traction animale (cheval comtois) pour toutes les pratiques agricoles. Pesenata 6 six ânes et deux poneys qui paissent occasionnellement au milieu du vignoble, et 10 moutons nains d'ouessant qui sont utilisés pour garder le gazon taillé. Il y a aussi une cinquantaine de poules qui remuent le sol pour le rendre plus vivant. Et il y a des abeilles qui augmentent la biodiversité, ainsi qu'un jardin agricole et un verger qui deviendra bientôt une "forêt nourricière". Enfin, le domaine dispose également de 4 hectares de terres arables où, en plus du fourrage, ils produisent des pommes de terre, des haricots, des céréales anciennes, de l'épeautre, du sarrasin et d'autres cultures annuelles.

Dans la cave de la Pesenata Winery, on laisse la nature suivre son cours, en produisant du vin de façon spontanée et naturelle.

Les raisins sont cueillis à la main, chaque grappe étant soigneusement sélectionnée. Ils sont placés dans de petites barquettes contenant environ 5 à 6 kg de raisins chacune et immédiatement transportés dans la cave. En fonction du vin souhaité, un processus de production spécifique est suivi.

Le premier processus permet au domaine de produire un vin blanc à partir de raisins rouges. Les grappes entières sont placées directement dans le pressoir, et grâce à un pressurage très doux, seul le moût de fleurs est extrait, avec un rendement d'environ 35 % du poids du raisin. Ce moût de fleurs fermente spontanément dans une cuve en acier à l'aide d'un "pied de cuve" préparé quelques jours plus tôt.

Au cours du deuxième processus, les raisins sont égrappés et délicatement écrasés, avec environ 15 % des baies laissées entières. Les raisins écrasés sont placés dans un fermenteur en acier et macèrent pendant 10 à 12 heures. Le domaine effectue ensuite la technique du "salasso" pour créer un vin rosé, que l'on laisse fermenter complètement. Seules deux opérations de soutirage sont effectuées, l'une en décembre et l'autre avant la mise en bouteille fin février. Aucune clarification, stabilisation chimique, filtration ou contrôle de la température n'est effectuée. Une petite quantité de métabisulfite de potassium est ajoutée avant la mise en bouteille, en restant bien en dessous du seuil de 30 mg/l de dioxyde de soufre total (la loi autorise jusqu'à 150 mg/l).

Le vin rouge est produit à partir des raisins écrasés restants du "salasso", auxquels on ajoute un autre lot de raisins écrasés. On laisse ce mélange fermenter spontanément et macérer avec la peau pendant environ 12 jours. Après la fermentation, on procède à un pressurage très doux des poumons, ce qui permet d'extraire délicatement les raisins entiers.

À partir des vins blancs et rosés, la Pesenata Winery produit également un vin mousseux de méthode classique par re-fermentation en bouteille à l'aide des sucres obtenus par le séchage d'une petite partie des raisins du domaine. Le vin mousseux reste en contact avec les levures pendant environ 24 mois avant d'être dégorgé et commercialisé.

Les vins de la cave Pesenata sont spontanés, non altérés et élaborés naturellement sans techniques invasives telles que la filtration, la clarification ou la stabilisation chimique. Cette approche permet aux vins d'exprimer pleinement leur caractère, reflétant fidèlement le terroir et le millésime.