Cava D'Onice
(Cantina in Montalcino, Val d'Orcia, Crete Senesi)
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Anna
Cantina e Vini
Cava d'Onice è entrata nel superbo mondo del Brunello di Montalcino nel 2005, quando Simone - proprietario ed enologo - decise di acquistare la cantina del padre (Colombaio). Da quel momento fino ad oggi sono stati compiuti molti sforzi. Simone si è avvicinato al mondo del vino quando era un ragazzino. Suo padre, che ha lavorato a lungo in una delle più importanti famiglie del Brunello di Montalcino, è stato il suo primo mentore. Quando Simone ha iniziato questa attività con suo padre, tutto era considerato un "gioco": un hobby, come si suol dire.
Il vigneto che possedevano all'inizio e che è ancora lì, è di meno di un ettaro e conta pochi filari. Le prime annate che hanno messo in commercio sono state il Brunello di Montalcino D.O.C.G. Colombaio 2000 con 266 e il Rosso di Montalcino D.O.C. 1997, un paio di bottiglie in più. Non appena il vino raggiunse la richiesta, il mondo del vino iniziò a essere un vero e proprio business e le centinaia di bottiglie divennero migliaia. Il singolo vigneto si trasformò in un piccolo conglomerato di parcelle: la più importante è rappresentata da Vigna Cava d'Onice, da cui prende il nome la cantina. Questa cantina è l'espressione intima del loro legame con il territorio, con le sue tradizioni e le sue regole. Qui sono cresciuti e qui vivono, cercando di trasmettere ai loro figli la gioia di questi valori.
Essere una piccola azienda agricola a conduzione familiare significa avere un controllo di qualità capillare. Tutti i processi di vinificazione sono supervisionati da Simone: dall'inizio con la raccolta manuale fino alla fine, l'imbottigliamento di questi splendidi vini. I metodi di lavoro della tenuta hanno abbracciato il modello biologico diversi anni fa, ma la conversione ufficiale è avvenuta nel settembre 2017.
Nel 2020 la famiglia ha raggiunto i 6 ettari di superficie coltivata, con una tessitura del suolo e un microsistema molto diversificati.
Tutti i nostri vini sono prodotti al 100% con Sangiovese. Oggi la linea di produzione principale comprende: il Rosso di Montalcino D.O.C., il Brunello Colombaio, che è un vino da vigneto singolo, cioè un cru, e il Brunello Cava d'Onice, un blend dei vari vigneti di proprietà della famiglia. Infine, il Brunello di Montalcino Riserva.
La parte più importante del processo di vinificazione si sviluppa nelle cantine. Qui la produzione viene divisa per vigneto e lavorata separatamente. Ogni vigneto e quindi ogni vino ha la sua vinificazione, il suo processo di affinamento e i suoi tempi.
Il processo di affinamento del Brunello varia a seconda delle diverse annate e va dai 28 ai 36 mesi. Le botti, realizzate in rovere francese e di Slavonia, hanno una capacità che va da 5 HL fino a 35 HL. In particolare, le botti più grandi vengono utilizzate per l'affinamento del Brunello Cava d'Onice, mentre quelle più piccole per il Colombaio, che prevede un passaggio in barrique.
Il Brunello Riserva viene prodotto in quantità limitata - 2.000 bottiglie accuratamente numerate a mano - solo quando Simone lo ritiene opportuno. La Riserva nasce come una selezione di grappoli specifici provenienti da tutti i diversi vigneti della famiglia. A differenza del Brunello normale, la vinificazione della Riserva avviene esclusivamente in legno.
Riassumendo lo sviluppo del Cava d'Onice in termini numerici. La famiglia ha iniziato con 266 bottiglie di Brunello di Montalcino Colombaio. La successiva introduzione del Brunello Cava d'Onice 2005 - prima annata - ha contato una quantità di 2.000 bottiglie.
Nel 2010, grazie ai nuovi terreni che hanno iniziato a essere produttivi, i numeri sono aumentati ulteriormente. La produzione di Brunello divenne di 10.000 bottiglie e quella di Rosso di Montalcino di 4.000. Oggi, la produzione annuale ha raggiunto le 15.000 bottiglie per il vino D.O.C.G. e le 7.000 per il Rosso.
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